Bunda

• Pap Zsuzsa
• 2015. január 5. hétfő

Bunda? – Első pillanatra azt gondolhatod: hogy kerülnek a bundák egy főzőblogba? Hát úgy, hogy nem a nők, hanem a húsok bundáiról, illetve azok egy részéről lesz szó. Olyan bundákról, más néven panírokról szól, amelyek  híres nevet viselnek: bécsi szelet, párizsi szelet, pontyl Orly módra. Ezek mindegyike kiváló hús-illetve halétel, de nagyon könnyen el is lehet rontani őket. Itt érdemel említést, hogy a nálunk sokszor leszólt rántott szelet Bécsben, az eredeti hazájában idegenforgalmi nevezetesség lett: a Stephansdom közelében van egy étterem: a Fliglmüller, ahol még internetes asztalfoglalás esetén is sorba kell állni: a világhíres rántott szeletért, amelyet krumpli salátával tálalnak.  

 

Miért bundázzuk a húsokat?

A húsok bundája nem a hideg, hanem a meleg ellen való. Nagyon kevés olyan hűs van, amely forró zsírban vagy olajban kisüthető anélkül, hogy kiszáradna. A bunda az, amely sütés közben a húsokat megvédi a kiszáradástól, miközben ő maga ropogósra sül, és ezzel javítja is a hús élvezeti értékét. Hogy ez valóban megtörténjen, néhány dolgot be kell tartani a panírozás ás sütés közben. Ha ez nem történik meg, a bunda megszívja magát olajjal és még a hús sem sül rendesen át – nem lesz jó az étel.   

A bundázás praktikái

• Soha ne sózd be a húst előre, csak közvetlenül a bundázás előtt, mert kiengedi a levét, és sütés után száraz marad. 
• Ne panírozz előre, csak közvetlenül a sütés előtt (a rántott húst sokan már előző nap bepanírozzák) – mert a panír átnedvesedik és nem lesz ropogós. 
• Ne rakd a panírozott húsokat egymásra, és a bécsi szeletet ne tapogasd panírozás után, mert beletapogatod a húsba és össze is sül vele. 
• A sütésnél a zsír vagy olaj érje el azt a hőmérsékletet, amelyben a hús rögtön sülni kezd. Ezt egy kis darabka panírozott hússal kipróbálhatod. Egy perc után fordítsd meg a hússzeleteket, hogy a másik oldalán a süljön meg hirtelen a bunda. Ezután vedd kicsit alacsonyabbra a hőmérsékletet, hogy a hús jól átsüljön. Az edényre ne tégy fedőt, a húst – amikor az egyik oldala átsült, fordítsd meg és süsd át a másik oldalát is. 
• Papírtörlővel bélelt mélyebb tálra szedd ki. Állítva helyezd a tálra, hogy a maradék olaj lecsepegjen. 
• A panírozott húsok frissen sütve a legjobbak. 

Bundázott húsok  

Bécsi szelet

A bunda és sorrendje: 

forgatás lisztbe, kissé felvert tojásba, végül zsemlemorzsába 

Párizsi szelet

forgatás lisztbe és felvert tojásba

Ponty Orly módra 

forgatás lisztbe, majd sörtésztába

A sörtészta készítése: 

Hozzávalók 8 kisebb halszelethez 

• 1 db tojás
• 1 evőkanál olaj
•  5 dkg liszt
• sör

A sörtészta elkészítése:

A tojás sárgáját, az olajat és az 5 dkg  lisztet összekevered. Kissé felhígítod sörrel és hozzáadod, majd hozzá kevered a tojás habbá vert fehérjét. A szeletek mennyiségétől függően lehet, hogy nagyobb mennyiségekből kell a panírt készíteni.

Érdekelhet még:

Rántott hús nagymama módra

Mátrai borzaska

Képek: saját készítésű ételek saját felvételei